Ne možete zamisliti obrok bez hleba? Uživate u obilasku lokalnih pekara i poslastičarnica? Redovno jedete testeninu i pizzu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi belo brašno. Zašto je to ozbiljan problem?

Nabaviti proizvode od belog brašna najlakša je stvar koju možete učiniti. Čim ustanete mame vas beli hleb i drugi pekarski proizvodi, a nešto kasnije tu je i testenina. Međutim, čini se da nismo ni izdaleka svesni da je belo brašno jednako nezdravo kao rafinisani šećer. Ono gotovo da nema nikakve pozitivne prehrambene koristi. I proizvodi od belog brašna pojačani vitaminima nisu puno bolji.

Nedostatak važnih hranjivih materija

Fino brašno koje se nekad koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još ‘finije’ i sveprisutno, objašnjavaju na thealkalinediet.org. Razlog je intenzivno mlevenje koje uklanja hranljive delove zrna. Na primer, zrno pšenice sastoji se od ovojnice, koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobijaju mekinje ili posije. Aleuronski sloj je spoljni sloj endosperma, bogat mastima, belančevinama, mineralnim materijama i vitaminima. Dodatnim mlevenjem uklanjaju se spoljni slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).

Ostaje li štogod? Endosperm je glavni deo zrna (81-83% kod pšenice i 51% kod zobi). Najveći deo endosperma otpada na zrnca skrob (36-59%), zatim slede belančevine, tj prolamin i glutelin (7-12%) te različiti ugljeni hidrati (2-3%), masti (1%) i male količine celuloze.

Možda ne zvuči tako loše, no iako je endosperm po energetskom sadržaju visokovrijedan, po nutritivnom je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, te korisne masti.

Nove metode mlevenja

Iz zrna koje se mljelo mlinskim kamenom, hiljadama godina se dobivalo integralno brašno. Čak je i prosejavanjem i odstranjivanjem mekinja ostalo još uvek prilično hranjivo belo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka, razbija se jezgra zrna, odvaja klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgru u rafinisano belo brašno.

Zašto su uopšte došli na tu ideju? Klica je bogata masnoćama, zbog čega se brašno može brže užegnuti, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage. Rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći i sigurniji.

To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine. Zbog osvešćivanja potrošača, neki proizvođači naknadno obogaćuju brašno veštačkim dodacima ishrani, no zapravo nikad ne mogu nadomjestiti prirodne materije koje deluju u savršenoj sinergiji.

Šta dodaju i što sve rade?

Vitaminski dodaci

Brašno od punog zrna sadrži i beta karoten koji su važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kad se beta karoten ukloni u procesu mlevenja, dodavanje veštačkog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i naneti zdravstvene štete, kao što je veći rizik od pojave raka.

Hlor

U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku gasa, koji dodatno uništava hranljive materije, ali zato produžuje vreme skladištenja.

Izbeljivanje

‘Sveže samleveno pšenično brašno je bledožute boje, te daje lepljivo testo koje se tesko oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirana bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu delovati samo u izbeljivanju, u izbeljivanju i poboljšanju testa ili samo u poboljšanju testa. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje benzoil peroksid deluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utiče na svojstva pečenja ‘, objašnjavaju na portalu tehnologijahrane.com.

Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urične kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za gušteraču is vremenom može da podstakne i pojavu dijabetesa.

Drastičan krajnji rezultat

Problem s belim brašnom je i taj što na koncu unosimo u telo uglavnom ugljene hidrate i jednostavne šećere. Drugim rečima, jesti belo brašno slično je konzumiranju rafiniranog šećera – oba idu ravno u krvotok. Ukus je, dakako, različit od šećera, ali na hemijskoj nivou šećera u krvi će se menjati na isti način. Telo će morati ispustiti ogromne količine insulina, što će rezultirati naglim povećanjem nivoa šećera u krvi. Naravno, ubrzo sledi jednako nagli pad. Stoga umesto snage, slede slabost i letargija.

Prekomerna konzumacija uzrokuje brzo debljanje i promene metabolizma.

A što više belog brašna unosimo, gušterača će više raditi ‘prekovremeno’. Proces proizvodnje insulina može doći u opasnost, što može rezultirati hipoglikemijom i dijabetesom.

I bez da smo razmislili tokom gotovo svakog obroka jedemo hleb. Dodaci koje pekari ubace u brašno možda imaju cilj da poboljša ukus ili produživanje svežine te sprečavanje brzog rasta plesni. No jesu li bezopasni?

Šta se sve ubacuje u hleb ? !

MIRIS ZAPEČENE KORICE Postoji li sveži hleb iz supermarketa?
Zalogaj po zalogaj Podmukla bolest koju prepoznamo prekasno
NEKA TRAJE Šta se sve ubacuje u hleb?!
LOŠ urod pšenice Jest ćemo skuplji hleb pun glutena
Šta se krije iza pojma pekarski aditivi? Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači, čija je svrha postizanje bolje strukture hleba, a ponekad i smese za tamnjenje kojom se sugeriše bolja kvaliteta. Za brže fermentacije i pomoć u rastu, mogu se dodati enzim pripreme (amilaza, dijastaza, celulaza, proteaze …). Za trajnije proizvode se dodaju konzervansi. Međutim neke od dodanih hemikalija, upozoravaju na Buzzle.com, na samom rubu su sigurnosti.

Kalcijum propionat:

Najčešće upotrebljavan konzervans za hleb. On se prirodno nalazi u mlečnim proizvodima kao što je sir i koristan je jede li se u malim količinama. Međutim, povećana koncentracija, kakva se zna naći u hlebu, može kod onih koji je redovno uzimaju imati različite posledice. Između ostalog može da podstakne gastro-intestinalne infekcije, začepljenje nosa, nesanicu … Reč kalcijum ne sme vas zavarati.

Sumpor-dioksid:

Ne biste verovali, ali i on se koristi kao konzervans u hlebu. Dodaje se u brašno te izbeljuje smesu. Osim toga produžava rok trajanja hleba. Treba ga izbegavati.

‘Sumpordioksid (SO2) i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u mokraću bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osetljiviji astmatičari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim merama informisanja potrošača. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda … U proizvodnji testa od pšeničnog brašna sumpor-dioksid utiče na reverzibilno cepanje disulfidnih veza u proteinima. U proizvodnji kolačića smanjuje vreme mešanja i elastičnost testa koje omogućava njegovo razvlačenje, te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna, ‘piše dr Midhat Jašić u magazinu Tehnologija hrane.

Lecitin:

Dobija se iz žumanceta i soje. Zdrav je i omogućava duže trajanje hleba.

Đumbir:

I đumbir može biti prirodni konzervans u hlebu. Ubrzava dizanje testa, a sadrži i antibakterijska svojstva, pa plesan ne raste tako lako.

Beli luk:

Volite li hleb sa belim lukom biće vam drago da beli luk tu ima dvostruko dejstvo. Osim vama dragog ukusa, sprečava rast plesni.

Med:

Još jedan prirodni konzervans je med. Zbog visoke koncentracije šećera plesan ne može da raste.

Cimet:

Ovaj začin osim svoje arome sprečava sazrevanje plesni pa hleb duže traje.

Askorbinska kiselina:

Prodaje se u prahu i sadrži visoke nivoe vitamina C. Pomaže kvascu prilikom dizanja testa, a naknadno produžava svežinu hleba.

Izbeljivanje brašna

Sveže samleveno pšenično brašno je bledo-žute boje, te daje lepljivo testo koje se po kriterijumu brze industrijske proizvodnje ne oblikuje niti peče dovoljno efikasno. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje je i benzoil peroksid.

Osim gore pomenutih konzervanasa u hleb se znaju dodati i neki drugi sastojci. Proizvođači ne odaju tajne lako, pa ukoliko imate smetnje povezane sa konzumacijom hleba možda je dobro peći ga u vlastitoj peći.Magazin.hr

Advertisements

About LillyT

:))) Rođena između hipi pokreta i panka; odrasla u socijalizmu zastićena od vremena i prostora. Bila i ostala buntovnik i isterivač "djavola" ničim izazvana. Jos se nije umorila od svog životnog puta hodanja po žici, što joj je bilo i ostalo pretežno zanimanje u večnom opiranju pokusajima drustva da je oblikuje

4 responses »

  1. SHumadinac kaže:

    Kako kod kuće sam da sameljem pšenicu za moju pećnicu – šta da nabavim ili kod majstora da napravim da bi svakodnevno imao svoje integralno brašno bez aditiva ?

    Sviđa mi se

  2. rale kaže:

    Pogledaj BRAGAL mlinove za kucnu upotrebu, malo su skupi ali………

    Sviđa mi se

  3. Anonimni kaže:

    LOŠ urod pšenice Jest ćemo skuplji hleb pun glutena – pojašnjenje teksta —> glten čine dve grupe belančevina u vodi nerastvorne i pomažu u formiranju testa, bez glutena ne bi mogli da umesimo testo. Nažalost postoje ljudi koji su intolerantni na pšenični gluten, isto kao što su neki alergični na kikiriki, mleko,…. ali to ne zanči da je gluten loš!!!!
    http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/alergeni-u-hrani

    Sviđa mi se

  4. […] i sve što sadrži šećer, uključujući i gazirane napitke, kečap, sokove, industrijsku hranu, belo brašno, margarin, mesne prerađevine, konzerviranu hranu i drugo, kako vam se upala vagine uzrokovana […]

    Sviđa mi se

Ostavite odgovor na Kako se leči upala vagine | kolpitis | simptomi | terapija Odustani od odgovora

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se /  Promeni )

Google photo

Komentarišet koristeći svoj Google nalog. Odjavite se /  Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se /  Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se /  Promeni )

Povezivanje sa %s